ヤリイカのけんちん蒸しと湯葉若竹煮｜階上町の郷土料理

　今回は春の食材、槍烏賊と筍、若布を使った炊合せを作りました。お隣八戸はイカの水揚げ日本一。階上の若布の味も日本一と自慢の郷土産品です。私の住むここ深川も築地市場が直ぐそばにあり、新鮮な「ヤリイカと筍」が入りました。　料理は、「ヤリイカのけんちん蒸しと湯葉若竹煮」です。長い名前になりましたが、炊合せを作ろうという算段ですね。ヤリイカのけんちん蒸しと若竹煮を別々に作って盛り合せることになります。

イカのけんちん蒸しは一品でも様になります。走りのヤリイカを肴に熱燗で一杯如何でしょうか！

これからの季節、定番の若竹煮です。国産の筍の旨みと歯ざわりは食べてみて楽しいものです。もう一杯かな？

料理の作り方

ヤリイカは通常壺抜きにしますが今回は開いて一枚に広げて使いましょう。皮を剥いでサッと薄めの立て塩をくぐらせます。足は細かく刻んでおきます。
けんちん地を作ります。木綿豆腐は水切りしておきます。人参は細かい霰（あられ）に、隠元は小口切りにし、筍の姫皮も細かく切って①のイカの足と一緒に軽く茹でておきます。
水切りした木綿豆腐をすり鉢に移し、すりながら砂糖、塩、淡口醤油で味を調えます。これに②の具を加え、ゴムべらで混ぜ合わせればけんちん地の出来上がりです。
開いたヤリイカの内側に小麦粉の打ち粉をします。これにけんちん地を乗せて巻き、ラップで巻いて前後をしっかりと止め、更にアルミホイルで巻いて２０分程蒸して出来上がりです。蒸し時間は太さに応じて変えて下さい。
筍は上部を斜めに切り落とし、切り落とし面に斜めに包丁を入れておきます。ひたひたの水を張り、米ぬか、鷹の爪を入れて茹でます。太い部分に竹串が入る程度で茹であがりです。皮を剥いて形を整え濃いめの吸地加減に煮切味醂で味を調え炊き上げます。
⑥若布はもどして筋を取り適詮に包丁し、手繰り湯葉で人差し指ぐらいの太さに巻きます。
⑦包丁したけんちん蒸しは濃い目の銀餡にくぐらせ、湯葉巻き若布を枕にヤリイカ、筍と盛付け、甘めに炊いた梅麩をあしらい筍の煮汁を差します。

炊合せ。数種類の食材を別々にそれぞれの調理法に合った味付けで炊き、色よく盛合せたものをいいます。会席料理のメインとなるのが季節感たっぷりの炊合せです。

調理：町家＆遊膳　厨房

ヤリイカのけんちん蒸しと湯葉若竹煮

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